官能と食事とｷﾞｴｰ!
ポテトサラダのおいしい作り方を科学的に解明することに成功しました
①マヨネーズを加える時のじゃがいもの温度の違いによるおいしさへの影響
②マヨネーズの乳化粒子の大きさの違いによるおいしさへの影響
粗熱を取った40℃のじゃがいもにマヨネーズを加えて混ぜ合わせた時が、じゃがいもとマヨネーズの両方の味をしっかり感じる
マヨネーズの乳化粒子の大きさの違いやその婚剤状態がポテトサラダのおいしさに影響
「【研究報告】マヨネーズの乳化粒子がおいしさに影響」より引用
https://www.kewpie.co.jp/mayonnaise/conference-presentation/pdf/20190925_77.pdf
らしいです。すげー。まず何より、この研究結果が出るまでポテトサラダをおいしく作る科学的根拠が証明されていなかったってことに驚き。そしてそれを解明したキユーピーはエライ！スゴイ！好きになったな〜。
①に関しては、加熱したての状態と冷やした状態を比較対象に。アツアツの状態に混ぜるとマヨネーズの味は染み込むけど、じゃがいもの味がしなくなってしまう。冷やした状態に混ぜると表面にしか味がつかず、マヨとポテの一体感が出ない。とのこと。このときじゃがいもの温度によってマヨネーズの乳化粒子の大きさが変化して、それが味に変化をもたらすんだってさ、すごいねえ。粗熱取った状態で混ぜるのがマヨもポテも感じることができてウマイ！らしい。かがくの ちからって すげー！
すげー！と感動したならここで終わりでやんす。わたくしカッパは「これホンマけ？」と思ってしまったので、もう少し続きます。
疑問……そもそもおいしいって何なのよ？どうやって測ったの？マヨラーはマヨの味がガンガン感じられる方がおいしいのでは？
件のキユーピーの研究では「おいしさ」を2つの方法で評価しています。
①官能評価 ②顕微鏡観察
マヨネーズの粒子については顕微鏡で観察されているので、大きさを定量化して計測することができますね。なんとなくイメージもわかるし、客観的な気がする。でも、官能評価ってなんぞや？？ちょっとエッチな気配を感じましたが、ご安心の全年齢対象でした。キユーピーの研究では「官能評価にパネルを研究員8名」とあったんですがカッパにはちょっと難しかったので調べました。官能評価。
いでよ！キッコーマン！ドーン！官能評価で調べたらすぐ出てきてくれました。官能評価とは、人の五感を使って分析する手法のことのようです。キッコーマンが出している例では、スイカに食塩を足すと甘さが増して感じられるが、物理的には甘みに関する成分量は変化していないはずですよね〜、という。確かに。化学的に説明できないことを知るために用いられるようです。
官能評価には様々な手法があるらしく、その中でも最も多くの情報を得られるとされているのが「QDA法」。味の評価に必要な味覚や嗅覚の感度を備えた上で、語彙力やコミュニケーション能力の高い人をパネルとして選出。パネルが感じた味の特徴を言語化してもらい、各パネルの出した特徴の共通項を数値化していく…手法らしいよ。
（官能評価QDA法|キッコーマン を参照）
すげー、そんな方法あるんだ。めちゃめちゃ客観的やんけ。うたがってごめん、キユーピー。味の評価に味覚と嗅覚がいるのはなんとな〜くわかるし違和感ないけど、これに語彙力とコミュニケーションがプラスされているのがおもしろいね。確かに語彙力が無いと感じたことを言語化出来ないし、コミュニケーションが出来ないとそれを伝えることも難しい。ただ料理を食べるだけなら、見知った人たちと食べるだけなら、別に言葉なんて必要ないんだけどね。曖昧なものを数値化して評価するにあたって、複数人が感じたことを言語化してもらってその共通項を探すという場面では必要になるんだな〜。だから食の嗜好は関係なくて、あくまでも客観的な感想を数値化していく作業。これとは別に嗜好を含んだ試験を交互に行うことが必要らしい。なるほど。
カッパは今まで、おいしいものを食べたら「ｵｲｼｲ!ｷﾞｴｰ!」甘いものを食べたら「ｱﾏｲ!ｷﾞｪｰ!」辛いものを食べたら「ｷﾞｴｰ!」、感想の語彙力の低さたるや。カッパがパネルになる日は来るのか！？たぶん、ない。ｷﾞｴｰ!
